"A Confecção de bom queijo, começa nas boas pastagens"
O
Queijo Rabaçal é um queijo português oriundo da freguesia do Rabaçal, no
concelho de Penela, no Distrito de Coimbra. Constitui uma denominação de origem
protegida, de acordo com as normas da União Europeia.
Fabricado
com leites de ovelha e cabra, é um queijo curado, semi duro. A sua produção
envolve a coagulação dos leites de ovelha e de cabra, após a qual se procede ao
esgotamento lento da coalhada, usando a acção de coalho de origem animal. Para
além do Rabaçal, é também produzido nas restantes freguesias do concelho de
Penela, em algumas freguesias do concelho de Condeixa-a-Nova, nomeadamente
Condeixa-a-Velha, Ega, Furadouro, Vila Seca e Zambujal, assim como nos
concelhos de Soure, Alvaiázere, Ansião e Pombal. Pode ser consumido como
entrada, sobremesa ou como refeição ligeira. Em algumas localidades da região
do queijo Rabaçal, é possível adquirir e provar queijos artesanais frescos,
antes do processo de cura.
O
que faz reconhecer este queijo com bastante qualidade tem haver com o pasto em
terra calcária, pobre, mas farto de erva de Santa Maria, que aqui se dá por
todo o lado ao ser ingerida pelos animais, o leite absorve o travo especial
deste tomilho(erva de Santa Maria) que vai caracterizar o queijo na mistura
certa de leite de ovelha (3/4) com o de cabra (1/4) e o uso do cardo seco. A
fermentação... tem uma série de rituais de que, ainda hoje, existem vestígios:
devem ser sempre brancos os panos que com os queijos contactem, fresco o local
onde repousa o leite, frias, bem frias mesmo, as mãos de quem lhe toque no
momento de o fazer , assim reza o ditado.
No
pote assado verde, também chamado açucareiro do almece, côa-se com o pano a
mistura dos leites de ovelha a que se junta o coalho, flor de cardo ou de
compra onde fica a coalhar à roda de uma hora junto à quentura do lume. Pronta
a coalhada é despejada para uma bacia de faiança, há quem use a francela de
madeira, recebi uma de herança, pasta bem espremida com as mãos para retirar o
excesso de soro para a massa ficar mais compacta, por fim é enformada em
cinchos ou acinchos em folha-de-flandres com buraquinhos por onde escorre o
soro. Deixa-se o queijo repousar duas a três horas, por fim são cobertos de sal
pelos dois lados e colocados a secar em lugar arejado e frio à roda de dois
meses. Por estas terras do maciço de SICÓ oferece-se queijo, (este
amanteigado foi comprado na fábrica do Rabaçal) bom pão, chouriça e vinho a
quem apareça de surpresa, por sorte ainda pão-de-ló que fazem sempre ao
domingo.
QUEIJO DO RABAÇAL
O queijo, originário da vila do Rabaçal, no concelho de
Penela, distrito de Coimbra, é produzido também em algumas freguesias dos
concelhos de Condeixa-a-Nova, Penela, Soure, Alvaiázere, Ansião e Pombal,
mantendo-se a forma tradicional de fabrico.É um queijo curado de pasta
semi-dura a dura, com poucos ou nenhuns olhos pequenos e irregulares,
disseminados na massa branca mate, obtido por esgotamento lento da coalhada
após a coagulação da mistura de leites de ovelha e cabra, por acção do coalho
animal e de fabrico artesanal. Depois de salgados, os queijos são lavados dia
sim, dia não, durante alguns dias, seguindo-se a cura por um período mínimo de
20 dias.
A área geográfica de produção
abrange algumas freguesias dos concelhos de Condeixa-a-Nova (Condeixa-a-Velha,
Ega, Furadouro, Vila Seca e Zambujal), Penela (todas as freguesias), Soure
(Degracias, Pombalinho e Tapeus), Alvaiázere (todas as freguesias, excepto,
Pussos - lugar de Loureira e Rego da Murta - lugar de Relvas e Ramalhal),
Ansião (todas as freguesias) e Pombal (freguesias de Abiúl, Pelariga, Pombal,
Redinha e Vila Cã).
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